As oliveiras estão entre as árvores, de cultivo, mais antigas do mundo. A origem da oliveira não é conhecida com exactidão. Pensa-se ser a Oleaster Olea Sylvestris que ainda, hoje, cresce selvaticamente no Norte de África, Portugal, Sul de França, Itália e junto ao Mar Negro e Cáspio.

Estudos genéticos e arqueológicos indicam que o centro de cultivo original de oliveiras ficava nos actuais países de Israel, Líbano, Chipre e Creta. 
A cultura das oliveiras prolongou-se pela Grécia, Itália e outros países mediterrâneos por volta de 600 a.C. A oliveira foi provavelmente introduzida na Península Ibérica por Romanos e Mouros. Este facto é-nos indicado, em Espanha e em Portugal, pelo uso de palavras Greco-Romanas, como também Árabes, associadas com o termo “azeitonas”. O fruto da oliveira, por exemplo, é chamado “azeitona” em Português, e o óleo “azeite”, que derivam de palavras árabes, no entanto a árvore é chamada “oliveira”, que deriva da palavra grega “elea”.

Provavelmente, na região de Góis, o cultivo da oliveira foi praticado durante mais de 2000 anos, e possivelmente, foram os Romanos que aqui o introduziram. Eles consideravam, como bárbaros, aqueles, que utilizavam na sua alimentação gorduras de origem animal em vez de azeite. Os Romanos espalharam a cultura da oliveira por todo o seu império.

É possível encontrar, na região de Góis, oliveiras que têm mais de 400 anos de idade. Muitos dos olivais foram plantados há bem mais de 100 anos. Embora o número de oliveiras se tenha reduzido nos últimos 40 anos, por causa da floresta, ainda é considerado um recurso importante para a região. As árvores existentes precisam de ser protegidas, sendo importante limpar a área a sua volta.

A maquinaria para prensar as azeitonas e extrair o óleo foi, provavelmente, introduzida na região pelos Romanos. É possível que a tecnologia de extrair o óleo ficou praticamente inalterada até a introdução de motores eléctricos e prensas hidráulicas.

Na região de Góis encontramos alguns lagares velhos situados junto de ribeiras ou de rios, ou nalguns casos, junto dum curso de água feito pelo ser humano. Entretanto, nos últimos 40 anos, muitos dos lagares, mais pequenos, tornaram-se degradados. Há ainda alguns lagares comunitários em uso. É de considerar, talvez, como melhor exemplo de lagar muito antigo, o que se encontra junto ao rio Ceira, ao norte da Cabreira. Este ainda funciona, todos os Novembros, prensando as azeitonas para extrair o azeite, usando o velho sistema de “varas”.

As prensas de azeitona na região utilizam, tradicionalmente, uma roda hidráulica para movimentar duas mós em granito que esmagam a azeitona e os caroços transformando ambos em polpa. Depois o óleo é extraído, pondo o baganho para dentro de seiras circulares feitas de esparto, colocando uma sobre a outra, e, finalmente, as seiras são prensadas.

Neste caso é utilizado o sistema de “varas”: Trata-se de um grosso tronco de árvore, do qual uma extremidade é encaixada na parede do lagar. A vara, que geralmente pesa mais do que 1 tonelada, é levantada na outra extremidade por um parafuso em madeira. O baganho de azeitona é posto por baixo da trave, perto da base e a seguir, o parafuso baixa a viga.

O líquido extraído é uma mistura de azeite e água. Em seguida, este líquido é filtrado para remover impurezas. O azeite e a água são separados num grande recipiente com um fundo curvado e uma torneira na parte inferior. Suave calor pode acelerar o processo de separação. Depois de o azeite e a água se terem separados, o azeite soube, a água pode ser removida pela torneira, e a seguir, o azeite. (Em lagares modernos este processo é realizado através de centrifugação).

Os donos da azeitona deixavam a mesma em “tulhas” (ex: as da Cabreira ) isto é, tipo pequenas arrumações, onde as mesmas (azeitonas) aguardavam a sua vez para serem moídas. Outrora os “Carreiros” (homens que conduziam o carro de bois) vinham às aldeias com um ajudante buscar a azeitona a casa dos clientes. Seguidamente, seguiam com a azeitona, para o lagar. Aí depositavam-na em pequenos compartimentos ou, por vezes, deixavam-na ensacada.
No que diz respeito ao aspecto “social”, de uma “comunidade”, o lagar desempenhou um “papel” muito importante.
Nesses “lugares”, quer de dia quer de noite (o lagar trabalhava 24 h por dia), contavam-se muitas histórias, lendas, costumes, etc., e cantava-se.
Cada cliente tinha de oferecer aos lagareiros e amigos, uma “tibornada” (bacalhau com batatas e hortaliça) regada com muito azeite (saído das suas próprias azeitonas) e acompanhada com muito vinho e aguardente.
A “tibornada” era cozinhada numa panela de ferro (trempe com 3 pernas) e depois era colocada numa grande bacia, de folha-de-flandres (lata), de onde, simultaneamente, cada um, com o seu garfo, retirava a dita comida.

O aroma do azeite e o cheiro do “baganho” ainda hoje, século XXI, deixam saudades a muita gente. Infelizmente, com os tempos modernos, as novas legislações e o novo lagar da cooperativa, em Vila Nova do Ceira, o cantar e dançar, etc., deu lugar ao barulho da centrifugadora e ao fim deste “folklore” (a este tipo de cultura muito antigo, goiense).